목차
머리말
1부 밀: 건강에 좋지 않은 통곡물
01뱃살이 뭐기에
02할머니 세대의 머핀이 아니다: 현대 밀의 탄생
03밀 분석
2부 머리부터 발끝까지 건강을 해치는 밀
04엑소르핀 사시려고요?: 밀의 중독적 특질
05밀과 비만의 관계
06이봐 장, 나야 밀: 밀과 셀리악병
07당뇨병의 나라: 밀과 인슐린 저항성
08산성도 떨어뜨리기: 위대한 pH 교란 물질 밀
09백내장, 주름, 꼬부랑 등: 밀과 노화 작용
10내 입자는 당신 입자보다 크다: 밀과 심장병
11머릿속에 든 모든 것: 밀과 뇌
12베이글 페이스: 피부에 닿는 밀의 파괴력
3부 밀과 작별하기
13굿바이, 밀: 밀에서 자유로운 맛있고 건강한 삶
맺음말
부록 A: 엉뚱한 장소 곳곳에서 밀 찾기
부록 B: 건강하게 밀가루 똥배를 줄이는 조리법
감사의 글
옮긴이의 글
주
찾아보기

저자 윌리엄 데이비스(William Davis)는 독특한 밀 프리 식단으로 심장병 예방뿐 아니라 호전까지 기대할 수 있다고 주창하는 심장병예방학 의사인 지은이는, 온라인 심장병 예방 프로그램 〈트랙 유어 플라크(Track Your Plaque)〉의 메디컬 디렉터로 정부간행물과 건강 관련 웹사이트에 활발하게 기고하고 있다. 아내, 세 자녀와 함께 위스콘신 주 폭스포인트에 거주하고 있으며, 그의 집 찬장에는 베이글이나 머핀이 없다.

출판사 서평
현대 밀의 실체는 가히 경악스럽다!
ㆍ 이 책은 저명한 심장학 전문의가 과학적으로 입증된 자료와 자신의 진료 임상 경험으로 나온 사실들에 입각해, 이른바 ‘현대 밀’이라는 밀의 실체와 그것이 우?리의 건강에 미치는 폐해를 적나라하고도 설득력 있게 파헤치고 있다.
ㆍ 2011년 8월 30일 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위에 올랐고, 지금도 30∼50위권을 오르내리며, 북 리뷰만 364개나 올라와 있다(2012년 6월 22일 현재).
1. 현대 밀의 탄생
“내 아내가 철인 3종 경기 선수이자 지도자인지라 나는 ...
현대 밀의 실체는 가히 경악스럽다!
ㆍ 이 책은 저명한 심장학 전문의가 과학적으로 입증된 자료와 자신의 진료 임상 경험으로 나온 사실들에 입각해, 이른바 ‘현대 밀’이라는 밀의 실체와 그것이 우리의 건강에 미치는 폐해를 적나라하고도 설득력 있게 파헤치고 있다.
ㆍ 2011년 8월 30일 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위에 올랐고, 지금도 30∼50위권을 오르내리며, 북 리뷰만 364개나 올라와 있다(2012년 6월 22일 현재).
1. 현대 밀의 탄생
“내 아내가 철인 3종 경기 선수이자 지도자인지라 나는 매년 이 극한 운동이 펼쳐지는 것을 목격한다. 철인 3종 경기 선수들은 수영 1.6∼4킬로미터와 자전거 90∼180킬로미터, 마라톤 21∼42킬로미터를 완주하기 위해 몇 달에서 몇 년 동안 집중적으로 훈련한다. 이 대회는 최대 수천 킬로칼로리에 달하는 에너지와 어마어마한 인내심을 요하므로 완주하는 것 자체만으로도 위업을 달성한 것과 마찬가지다. 그러다 보니 철인 3종 경기 선수들은 건강에 매우 좋은 식습관을 고집한다.
그런데도 이토록 헌신적인 남녀 운동선수 가운데 3분의 1이 과체중인 까닭은 무엇일까? 나는 15, 20, 25킬로그램이나 되는 체중을 덤으로 안고 있는 그들이 오히려 대단하다고 생각한다. 극한 수준의 운동을 계속하고 고된 훈련 일정을 소화하는 데도 왜 그들은 계속 과체중인 걸까?
일반적인 통념에 따른다면, 과체중인 철인 3종 경기 선수들은 운동을 더 많이 하거나 더 적게 먹어야 살이 빠질 것이다. 나는 이 같은 통념이 참으로 한심하기 짝이 없다고 생각하지만 말이다. 내가 이제부터 다룰 대다수 미국인의 건강과 식품 문제는 지방이나 설탕과 관련이 있는 것도 아니요, 인터넷 사용 증가나 농경 생활 방식의 종언 탓도 아니다. 나는 밀, 다시 말해 우리가 사 먹는 ‘밀’이라는 곡물에 대해 이야기하려 한다.”
여기에서 저자가 말하는 것은 ‘현대 밀’이라는 곡물 섭취의 증가가 활동량이 적던 1950년의 날씬한 사람들과 철인 3종 경기 선수마저 과체중인 21세기 사람들의 차이를 가져왔다는 사실이다. 침팬지가 인간과 닮은꼴이라는 주장 못지않게 현대의 밀은 진정한 밀과 닮았다고 할 수 없다. 침팬지와 인간이 99퍼센트의 유전자를 공유하지만 침팬지는 팔도 길고 온몸이 털로 뒤덮였으며 〈제퍼디(Jeopardy, 미국의 퀴즈 쇼)〉에서 이길 가능성도 적다. 다시 말해 현대의 밀은 40년 전의 조상과 비교해도 그다지 가깝지 않다. 이처럼 ‘현대 밀’은 유전적으로 상당히 변형되었음에도 어떤 안전 검사도 거치지 않았다. 즉 세상에서 가장 파괴적인 곡물이 가장 인기 있는 식재료가 되어버린 것이다.
현대 밀의 실체: 할머니 세대의 밀과 다르다
세상의 모든 진화는 서서히 이루어진다. 밀도 예외는 아니다. 단위면적당 생산량을 늘리기 위해 유전자를 변형시킨 것이다. 우리가 그 옛날 자랑스럽게 들판에서 보곤 하던 ‘황금물결’은 찾아볼 수 없고, 오늘날 약 0.5미터 길이 밀로 대체된 점이 이를 반영한다(줄기의 길이가 짧은 것은 빠른 성장을 촉진한다). 이러한 밀이 보편화한 것은 40여 년 전인 1980년경부터인데 이는 미국에 비만이 급증한 때와 거의 일치할 뿐 아니라 미국 농무부, 통곡물위원회, 통밀위원회, 미국영양학회, 미국당뇨병협회, 미국심장협회에서 지방의 섭취를 줄이고 ‘건강에 좋은 통곡물’을 더 많이 먹으라는 통념이 자리 잡은 때와도 거의 일치한다.
밀의 역사(33∼51쪽)는 이 책에서 비교적 상세히 다루지만 여기서는 유전자 변형 밀이 생겨난 계기만 간단히 살펴보려 한다. 다시 말해 현대 밀의 실체에 대해서만 살펴보겠다. 1만 년 가까이 밀은 사람들의 식탁에서 중요한 위치에 있었는데, 이때의 밀은 아인콘 종이었다. 이것이 엠머 밀을 거쳐 현대 밀에 이르기까지 밀은 아주 느리게 변화했다. 17세기 밀이 18세기 밀이었고, 18세기 밀은 19세기를 거쳐 20세기 중반까지도 흡사했다. 하지만 20세기 중반 이후 밀을 변형시키는 교잡법이 등장하면서 이 모든 것이 막을 내렸다. 인간이 개입한 것이다.
오늘날 세계적으로 공급되는 밀은 대부분 멕시코시티 동부 시에라마드레 오리엔탈 산맥 입구에 자리한 국제 옥수수 및 밀 육종 센터(IMWIC)가 개발한 계통들의 자손이다. IMWIC는 멕시코의 식량 자급을 돕기 위해 록펠러 재단 및 멕시코 정부와 공동으로 1943년부터 농업 연구 프로그램을 시작했다. 멕시코는 이모작이 가능한 기후 덕분에 계통들의 교잡에 필요한 시간을 절반으로 줄일 수 있어 교잡 결과를 효율적으로 검증하기에 적당한 곳이었다. 여기에서 개발한 새로운 밀들이 전 세계적으로 보급되었다. 특히 미네소타 대학교에서 공부하고 IMWIC에서 일하던 유전학자 노먼 볼로그(Norman Borlaug)는 생산성이 특출하게 높으면서도 길이가 짧고 단단해 식물이 직립 상태를 유지할 뿐만 아니라 이삭이 커도 쓰러지지 않고 버틸 수 있는 ‘왜소종 밀 ’을 개발하는 데 성공했다. 이 성공으로 그는 1970년 노벨평화상까지 수상했다. 이 왜소종 밀은 현재 세계적으로 재배되는 밀의 99% 이상을 차지하고 있을 뿐 아니라 그 밀의 생산성은 1961년부터 1999년까지 중국의 밀 수확량이 여덟 배 증가한 것으로 충분히 증명하고도 남는다.
현대 밀은 위험하다-밀의 유전자 조작
문제는 새로 개발한 밀과 여타 곡물의 유전자 구성이 극적으로 변화하는 데도 새로 개발한 이들 새 유전 계통에 대해 동물이나 인간을 상대로 안전 검사를 전혀 수행하지 않았다는 점이다. 밀에 글루텐의 함유량과 구조 변형, 다른 효소나 단백질의 변형, 다양한 식물의 질병에 대한 민감성 또는 저항성을 부여해도 인간에게는 아무렇지도 않다고 생각하는 듯하다.
그런데 밀 잡종과 양친에서 발현한 단백질을 비교하면, 약 95퍼센트의 단백질이 자손과 같으나 5퍼센트는 양친 중 어느 쪽에서도 발견되지 않는 단백질이었다. 특히 밀 글루텐 단백질은 교배 과정에서 상당한 구조 변화를 겪었다. 한 교배 실험의 경우, 부모 세대에는 없는 열네 가지 새로운 글루텐 단백질이 자손 밀에서 확인되었다. 더욱이 1세기 전 밀의 계열들과 비교해보면 현대의 트리티쿰 아에스티붐 계열은 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 글루텐 단백질 유전자를 다량 발현시킨다.(46∼47쪽에는 저자가 직접 아인콘 빵과 보통 현대 유기농 빵을 먹고 난 후의 여러 가지 증상을 실험한 결과가 나와 있다. 정말 현대 밀은 충격적인 결과를 보인다.)
유전자 조작을 시작한 처음 10년 동안, 누구도 그 유전자 조작 식물에 대한 동물 실험이나 안정성 실험을 요구하지 않았다. 유전자 조작이 교잡과 다를 바 없다고 여겼기 때문이다. 최근에야 각계각층의 압력으로 식품의약국(FDA) 식품규제분과 같은 공식 기관이 시장 출시에 앞서 유전자 변형 식품을 대상으로 실험을 요구하는 정도다. 하지만 오랫동안의 유전자 조작 비판론자들 덕분에 유전자 변형 식물에 대한 안정성 실험 개념이 도입되었으며, 국제 농업계가 유엔 식량농업기구(FAO) 및 세계보건기구(WHO)와 합동으로 주최한 2003년 국제식품규격위원회 같은 곳에서 새 유전자 조작 곡물에 요구하는 안정성 실험은 무엇이고, 어떤 종류의 실험을 수행해야 하며, 무엇을 측정해야 하는지 등을 정하는 데 도움이 될 가이드라인을 마련하라고 각계각층의 요구가 빗발쳤다. 그럼에도 유전적으로 결정된 특수한 특성에 수천, 수백 차례의 유전자 변형을 거친 현대 밀은 인간이 섭취하기에 적합한지와 관련하여 한 치의 의심도 없이 전 세계적으로 식품의 형태로 공급되었다.
현