PROLOGUE / 핵심 용어 정리 / EPILOGUE

〈1부〉
PART 1 숙성의 이해
숙성은 레시피다
생선을 숙성하면 맛이 더 좋아질까?
맛있는 숙성을 위한 3가지 조건
활어회 · 숙성회 · 선어회
좋은 숙성과 나쁜 숙성

PART 2 과학으로 풀어보는 숙성의 비밀
생선의 숙성 과정
사후경직의 이해
생선의 에너지와 맛의 변화
ATP가 중요한 이유
소금
트레할로스

PART 3 숙성의 기술
숙성 방법
습식 숙성
건식 숙성
혼합 숙성
빙장 숙성
단기 숙성과 장기 숙성
절단면과 비늘

PART 4 숙성 레시피
내가 원하는 생선의 맛
어종별 숙성 방법_ 광어
어종별 숙성 방법_ 참돔
어종별 숙성 방법_ 고등어
어종별 숙성 방법_ 생참치
어종별 숙성 방법_ 연어
어종별 숙성 방법_ 방어
숙성의 기본 원칙
숙성 후 관리
숙성용 페이퍼의 종류와 활용법

PART 5 숙성회 요리
전갱이 이소베마키
전갱이 소금구이
대삼치 유안야키
참돔 맑은국
참돔 숙성회
꽃돔 오도리쿠시
시메사바
고등어 초밥
고등어 봉초밥
고등어 소바
양태 무조림
뿔돔 소금구이
꼬치고기 튀김
옥돔 우로코야키
연어 크림치즈 타르타르
대방어 숙성회
대방어 카르파치오
참다랑어 아카미 타르타르
해산물 후토마키
가이센동
해산물 이나니와 우동
지라시즈시
단새우 회

〈2부〉
PART 6 생선의 이해
물고기는 스트레스에 약하다
양식 생선 · 자연산 생선 · 제철 생선
흰살생선 · 붉은살생선 · 등푸른생선
생선의 근육과 지방
단백질과 지방의 산화
생선의 맛

PART 7 생선 손질
위생 관리
이케지메 · 신케지메 · 지누키
쓰모토식 생선 손질 방법
오로시
선어도 피를 빼야 할까?
생선 손질 도구

PART 8 생선의 냉동과 해동
냉동
해동
어종별 냉동·해동 관리

저자 : 김상돈
서울 영등포구 문래동에서 숙성회 전문점 <목화원>을 운영하는 오너 셰프. 2023년부터 오프라인 생선 숙성 클래스를 열어 현장 경험을 바탕으로 생선 숙성 방법 교육을 이어가고 있으며, 인스타그램에서는 「사요리남(사표 내고 요리하는 남자)」이라는 이름으로 생선 손질과 숙성 방법을 꾸준히 공유하고 있다. 「생선의 맛은 시간이 완성한다」라는 철학 아래, 생화학과 수산과학 자료를 토대로 숙성회의 과학적 원리를 탐구하고 이를 널리 알리는 데 힘쓰고 있다.

* 이 책의 특징 *

1. 생선 숙성의 원리를 과학적으로 설명
→ ATP 분해, 사후경직, 감칠맛 형성 과정까지 알기 쉽게 정리
2. 현장 경험을 기반으로 한 실전 숙성 기술 수록
→ 수년간의 숙성 기록과 실제 적용 노하우 반영
3. 다양한 숙성 방법을 체계적으로 비교
→ 습식, 건식, 혼합, 빙장 숙성의 차이와 활용법 정리
4. 어종별 숙성 적용 방법 제시
→ 광어, 참돔, 고등어, 참치, 연어 등 실전 중심 구성