재개정판 출간에 즈음하여 003
추천사 004
한국어판을 내며 005
들어가기 전에 빵의 역사 012

제빵의 원재료

Ⅰ 밀가루 016
밀가루와 빵 만들기 / 빵은 왜 밀가루로 만드는가? / 좋은 밀가루란? / 글루텐 형성이 포인트 /
밀에 대하여 / 밀의 원산지 / 밀의 형태와 구조 / 밀의 생산지와 종류 / 밀가루에 대하여 024 / 제분법의 역사 / 가루로 만들어 먹는 이유 / 밀가루의 분류 / 밀에서 밀가루로 / 밀가루의 성분/ 현미경으로 본 밀가루 / 밀가루의 영양가 / 선입선출 / 밀가루의 소비 기한

Ⅱ 이스트 038

이스트의 효과 / 좋은 이스트란? / 사용상 주의점 / 이스트의 70%는 수분 / 이스트 양의 증감 / 이스트는 식물이다 / 출아법에 의한 증식 / 이스트의 3가지 효소 / 외국의 이스트 / 외국의 이스트 / 이스트의 제조 방법 / 품질 검사 / 드라이이스트에 대하여 / 신선도가 제일

Ⅲ 이스트푸드 053
빵에 이스트푸드를 넣지 않으면? / 빵을 돕는 만능 선수 ‘이스트푸드’의 역할 4가지 / 적정한 사용량 / 선택과 사용법 / 미국에서 탄생한 이스트푸드 / 무기푸드와 유기푸드 / 보관 및 보존

Ⅳ 설탕 064
설탕으로 인한 빵의 변화 / 설탕의 역사 / 설탕의 종류 / 설탕의 특징

Ⅴ 소금 075
소금은 빵의 결정타 / 소금의 사용량 / 제빵성에 미치는 영향 / 제염법의 변화 / 제빵에 적합한 소금 / 최적섭취량은 10g / 해양심층수

Ⅵ 유지 081
유지의 작용 / 페이스트 상태로 사용하는 게 원칙 / 제빵용 유지의 역사 / 제빵용 유지의 특징 / 유지의 주성분과 분류 / 물리적 성질과 화학적 반응 / 유지의 실험측정치 / 지방은 최대의 칼로리(열량)원이다 / 중요한 온도 관리

Ⅶ 달걀 098
빵에 살아 있는 달걀의 풍미 / 균형 잡힌 완전식품 / 달걀의 구조 / 레시틴은 천연 유화제 / 달걀 껍질의 안과 밖 / 달걀의 기포력 / 달걀의 신선도 / 편리한 가공란

Ⅷ 유제품 108
탈지분유로 반죽하기 / 고대의 유제품 / 우유란 무엇인가? / 각종 유제품에 대하여 / 저장은 밀폐 용기에 담아 저온에서

Ⅸ 물 115
빵에 필수불가결한 물 / 된 반죽과 진 반죽 / 물의 성분과 제빵 특성 / 왜 잼에는 곰팡이가 안 생길까? / 음용수(수돗물)에 대하여

제빵 공정편

Ⅰ 믹싱 126
사전 준비의 중요성 / 믹싱의 목적 / 믹싱의 5단계 / 최적 믹싱이란? / 믹싱 시간에 영향을 주는 것 / 최적 수분율이란? / 흡수에 영향을 미치는 요소 / 반죽 물 온도 계산법 / 밀가루의 수화에 대해 / 글루텐의 결합 / 믹서의 종류 / 믹서의 주의점 / 패리노그래프 읽는 법

Ⅱ 발효 152
적당한 숙성이란 / 가스 발생력에 영향을 주는 것 / 가스 보존력에 영향을 주는 것 / 반죽이 발효할 때의 변화 / 발효의 정의와 빵 / 실전과 경험에서 나온 발효법

Ⅲ 분할, 둥글리기, 성형, 팬닝 169
분할 / 반죽 손상을 최소화하는 방법 / 분할 시 주의사항 / 분할기의 청소와 점검 / 반죽 손상을 최소화하는 속도 / 분할기의 종류 / 둥글리기 / 사용하는 덧가루 양에 주의한다 / 둥글리기의 목적 / 반죽이 들러붙는 것을 막는 방법 / 라운더에서 둥글리기가 잘 안 되는 이유 / 라운더의 종류 / 벤치 타임 / 분할한 반죽 크기도 문제가 된다 / 벤치 타임의 목적 / 프루퍼의 종류 / 성형 / 성형의 기본사항 / 몰더의 크기와 속도 / 몰더의 3가지 기능 / 몰더의 종류 / 팬닝 / 팬닝 방법 /
팬닝 틀과 반죽의 비용적 / 팬닝 틀의 재질과 표면 처리 / 팬닝 틀 굽기

Ⅳ 2차 발효 191
제품에 따른 2차 발효 설정 / 생각해야 할 변수가 많은 2차 발효 / 발생하기 쉬운 제품 불량 /
2차 발효 종료 시점을 판단하는 법 / 2차 발효의 목적 / 온도, 습도, 공기 순환 / 2차 발효실의 종류

Ⅴ 굽기 200
굽는 방법 / 오븐의 온도와 습도 / 굽기가 원인이 돼 발생하는 제품 불량 / 쇼크(충격)를 통한 품질개선 / 굽기의 목적 / 굽기 반응에 관여하는 물질과 요소 / 굽기에서 발생하는 주요 변화 / 굽기 중 발생하는 물리적, 화학적, 생화학적 반응 / 열전달 / 굽기 손실 / 열원과 가열방식 / 오븐의 분류 / 오븐 주변 설비 / 냉각

제빵법편

Ⅰ 스트레이트법 224
스트레이트법 식빵의 일반적인 배합과 공정 / 스트레이트법 공정 순서와 주의점 / 그 외의 스트레이트법

Ⅱ 중종법(스펀지법) 233
중종법 식빵의 일반적인 배합과 공정 / 배합 및 공정의 수정 / 그 외의 중종법 / 스트레이트법과
중종법의 비교

Ⅲ 냉장냉동법 239
냉장 반죽법이란 / 냉동 반죽법이란

Ⅳ 액종법 254
액종법 식빵의 일반적 배합과 공정 / 액종법의 특징 / 각종 액종법의 비교

Ⅴ 그 외의 제빵법 258
사워종법 / 주종법 / 홉종법 / 중면법 / 촐리우드법 / 연속 제빵법 / 냉장 반죽법(리타드 도법) /

표준 제빵편 [빵 8종]

표준 제빵법 1. 식빵 264
들어가며 / 식빵이란 / 식빵의 종류 / 식빵의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

표준 제빵법 2. 단과자빵 276
단과자빵의 유래 / 단과자빵이란 / 단과자빵의 종류 / 단과자빵의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미 / 단과자빵에서 발생할 수 있는 불량과 원인

표준 제빵법 3. 프랑스빵 287
들어가며 / 프랑스빵이란 / 프랑스빵의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

표준 제빵법 4. 크루아상 297
크루아상의 유래 / 크루아상이란 / 크루아상의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미/ 각 공정의 의미

표준 제빵법 5. 데니시 페이스트리 305
데니시 페이스트리의 유래 / 데니시 페이스트리란 / 데니시 페이스트리의 종류 / 대표적인
배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

표준 제빵법 6. 테이블 롤 315
들어가며 / 테이블 롤이란 / 테이블 롤의 종류 / 테이블 롤의 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 (버터롤) / 각 공정의 의미 (버터롤)

표준 제빵법 7. 이스트 도넛 322
들어가며 / 이스트 도넛이란 / 이스트 도넛의 종류 / 이스트 도넛의 대표적인 배합 / 각 원재료의 의미 / 이스트 도넛 각 공정의 의미

표준 제빵법 8. 호밀빵 331
들어가며 / 호밀빵이란 / 호밀빵의 종류 / 대표적인 배합과 공정 / 각 원재료의 의미 / 각 공정의 의미

제빵 기계편

Ⅰ 믹서 344
최적 반죽양 파악하기 / 저속 중속 고속 믹싱 / 반죽을 할 때 물 대신 얼음을 사용하는 경우 / 설치와 유지 / 기름칠 / 안전 커버

Ⅱ 발효실냉장고냉동고 348
1차 발효실의 설치 / 도 박스의 모양 / 냉동고냉장고의 냉각 장치 메커니즘 / 냉각 장치 사용 시 주의점 / 도 컨디셔너를 냉장고처럼 사용하지 말 것 / 반죽을 얼리고 싶은데 냉동고가 성에 제거 모드인 경우

Ⅲ 디바이더 라운더(분할기) 352
분할 중량 간 편차를 줄이는 방법 / 기계는 수평한 곳에 설치 / 기계가 모든 걸 해결해 주지 않는다 / 정기적으로 청소를 한다

Ⅳ 몰더 & 파이 롤러 354
안전 사고에 주의 / 반죽의 머리와 꼬리 / 롤러와 스크레이퍼를 정기적으로 청소한다 / 작업 환경 / 밀어 펴기 작업을 할 때 / 덧가루와 밀대 사용법

Ⅴ 오븐 357
오븐 안에서의 열 이동 / 오븐의 가열 메커니즘 / 여러 오븐의 특성 / 스팀을 넣는 빵 / 스팀을 넣었을 때 반죽 표면에서 발생하는 2가지 효과 / 프랑스빵에 스팀을 넣는 경우 / 독일빵에 스팀을 넣는 경우 / 오븐 바닥의 기능 / 오븐 내부의 수분 / 오븐의 기밀성 / 오븐 문을 여닫을 때 주의 / 쿠프가 필요한 이유 / 빵을 오븐에서 꺼낸 뒤 주는 쇼크

Ⅵ 슬라이서 366

[ 부록 ]

제빵 수학, Q&A, 발효종 369

원가 계산 / 칼로리와 영양 계산 / 반죽할 때 넣는 물 온도 계산 / 틀 비용적(比容積 / 굽기 손실 계산 / L-아스코르빈산(비타민C) 첨가량 계산

Q&A 384
INDEX 396

저자 : 타케야 코우지
1948년 홋카이도 출생
1970년 홋카이도대학교 수산학부 졸업
야마자키제빵(주)에 입사
1971년 독일 훼히 브로트((pech Brot)사에 입사3년 간 연수
1974년 귀국 후 닛신제분㈜에 입사
1975년 일본 빵기술연구소 제81기로 입소
1985 년 AIB(미국 제빵 학교) 제 126기생으로 입소
현재 맛있는 빵 연구 공방 ‘츠무기’ 운영

역자 : 김준회
대학교에서 경제학을 공부하던 중 제과제빵에 흥미를 느껴 업계에 입문했다. 이후 더 큰 배움을 위해 일본 동경제과학교 빵과에 입학해 학업과 병행하며 Sugar Shack, 365日 등에서 실무 경험을 쌓았다. 졸업 후에는 Les Inities, San j san을 거쳐 현재는 프랑스 스트라스부르의 Jaune Citron에서 근무하고 있다.