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추천사

CHAPTER 1. 피자의 역사

1. 고대의 빵, 플랫브레드의 시대
1) 곡물을 빻아 구운 납작한 빵
2) 토핑이 올라간 빵
3) 로마식 화덕 빵
2. 중세의 플랫브레드
3. 대항해 시대, 토마토의 등장
1) 토마토의 신대륙 기원
2) 토마토와 마스투니콜라의 만남
3) 산 마르자노 토마토의 등장
4. 18세기 나폴리 피자의 탄생
1) 지리와 풍토
(1) 베수비오 화산이 만든 토양 ‘검은 금’
(2) 발효의 천국, 지중해성 기후
(3) 바다와의 결합, 항구 도시 나폴리
2) 사회 문화
(1) 부르봉 왕국과 사회 양극화
(2) 거리 음식 문화의 발달
(3) 화덕 문화의 발달
(4) 1830년, 정식 식당으로 발전
(5) 1889년, 마르게리타의 탄생
마르게리타 일화에 대해
5. 피자의 세계화
1) 대량 이민과 미국 피자의 시작
2) 미국에서 피자의 변형
(1) 오븐의 등장과 도우의 변화
(2) 토핑의 다양화
(3) 지역별 변화
3) 제2차 세계 대전부터 SNS 시대까지
(1) 1950~1960년대
(2) 1970~1980년대
(3) 1990~2000년대
(4) 2010년대 이후
4) 한국의 피자
피자이올로의 사회적 지위 변화
진짜 나폴리 피자 협회(AVPN)
나폴리 피자이올로 협회(APN)
전통 특산품 보증(STG)

CHAPTER 2. 피자의 종류

1. 피자의 구성과 종류
1) 피자의 구성 요소
2) 피자의 공정 10단계
2. 클래식 피자
1) 클래식 피자에 대해
2) AVPN과 클래식 피자
(1) 가수율
(2) 손 분할과 규격
(3) 발효와 숙성
(4) 저온 숙성
(5) 스테수라
(6) 코르니초네의 두께 제한
(7) 굽기 온도와 시간
(8) 그을림과 태움의 차이
3. 콘템포라네아 피자
1) 콘템포라네아 피자에 대해
2) 콘템포라네아 피자의 종류
4. 카노토 피자
1) 카노토 피자에 대해
2) 카노토 피자의 형성
3) 카노토 피자의 특징
(1) 사전 반죽 이용
다이렉트 제법
(2) 저온 장시간 숙성
(3) 카노토 성형의 핵심
(4) 클래식과 카노토의 굽기 비교
(5) 레오파딩
(6) 코르니초네
(7) 토핑

CHAPTER 3. 재료와 도구

1. 재료의 역할
1) 도우의 주재료 밀가루
(1) 손상 전분과 글루텐
(2) 밀가루의 분류
(3) 밀가루의 값
동일한 W값, 다른 결과
(4) 이탈리아 피자에 주로 사용하는 밀가루
(5) 클래식피자용과 카노토용 밀가루 비교
2) 반죽의 필수 재료 물
(1) 물의 역할
(2) 물의 경도와 산성도
(3) 물의 온도
3) 다양한 역할의 소금
(1) 소금의 역할
(2) 이탈리아 피자에 사용하는 소금
(3) 반죽에 소금을 넣는 시점
(4) 적정 사용량
4) 발효에 관여하는 이스트(효모)
(1) 이스트란 무엇인가
(2) 상업용 이스트의 종류
(3) 자연 발효종
5) 피자의 화룡점정 올리브오일
(1) 올리브오일의 종류
(2) 사용 방법
6) 소스와 토핑 토마토
(1) 산 마르자노
(2) 로마노
(3) 피엔놀로
7) 식감과 풍미를 결정하는 치즈
(1) 모차렐라 디 부팔라 캄파나
(2) 피오르 디 라테
2. 피자를 만드는 설비와 도구
1) 화덕의 구조와 과학
‘나폴리 피자이올로의 예술’ 유네스코 인류무형문화유산 등재
2) 화덕의 종류와 특징
(1) 장작 화덕
(2) 가스 화덕
(3) 전기 화덕
새 화덕에 불이 잘 붙지 않는 이유
3) 도구와 반죽기
(1) 도구
(2) 반죽기

CHAPTER 4. 도우와 피자 만들기

1. 피자 도우 만들기
1) 반죽 만들기
(1) 클래식 반죽
(2) 카노토 - 다이렉트
(3) 카노토 - 풀리시 50%
(4) 카노토 - 비가 100%
나폴리 클래식의 실전 변주
2) 1차 발효
3) 분할
4) 2차 발효
5) 성형
6) 굽기

2. 소스와 토핑 만들기
1) 산 마르자노 소스
2) 진한 산 마르자노 소스
4) 노랑 토마토 소스
5) 보라 감자 크림 소스
6) 주키니 크림 소스
7) 단호박 크림 소스
8) 프리아리엘리 크림 소스
9) 파르미자노 레지아노 소스
10) 살시차

3. 클래식 피자 레시피
1) 마르게리타(Margherita)
2) 마리나라(Marinara)
3) 마르게리타 콘 부팔라(Margherita con Bufala)
4) 디아볼라(Diavola)
5) 카프리초사(Capricciosa)
6) 콰트로 스타지오니(Quattro Stagioni)
7) 콰트로 포르마지(Quattro Formaggi)
8) 프로슈토 에 풍기(Prosciutto e Funghi)
9) 카레티에라(Carrettiera)
10) 파타테 에 부르스텔(Patate e Wurstel)
11) 코사카(Cosacca)
12) 시칠리아나(Siciliana)
13) 비안카네베(Biancaneve)
14) 카르네발레(Carnevale)

4. 카노토 피자 레시피
1) 마르게리타 스발리아타(Margherita Sbagliata)
2) 아솔루토 디 포모도로(Assoluto di Pomodoro)
3) 마리나라 아토미카(Marinara Atomica)
4) 아솔루토 디 주카(Assoluto di Zucca)
5) 미켈레 쿠오모(Michele Cuomo)
6) 네라노(Nerano)
7) 네라노 에 프로슈토(Nerano e Prosciutto)
8) 비올레타(Violetta)
9) 라 보르보니카(La Borbonica)
10) 포레스텔라(Forestella)
11) 디아볼라 잘라(Diavola Gialla)
12) 다 나폴리 아 시드니(Da Napoli a Sidney)
13) 카포나타(Caponata)
14) 김치 피자(Kimchi)
15) 장조림 나물 피자(Jangjolim Namul)

부록A 피자의 연표
부록B AVPN · APN · STG 규정과 기준의 이해
부록C 참고 문헌

저자 : 이진형
나폴리 피자를 만드는 피자이올로(pizzaiolo). 배낭여행으로 간 이탈리아에서 처음으로 먹은 마르게리타를 잊지 못하고 그 길로 저명한 마에스트로들을 찾아가 피자를 배우기 시작했다. 2013년 한국에서 ‘핏제리아오’를 창업해 건강하고 맛있는 피자를 알리기 시작했으며, 대한민국 최초로 메트로 피자 장인 인증을 받았다. 이어 파르마 피자월드 챔피언쉽과 이탈리아 로마 피자월드컵에서 1위를 차지하면서, 지금은 세계의 각종 대회에서 심사위원으로 활동하고 있다. 또한 베라 피자 마에스트로 인증을 바탕으로 학교를 설립해 후배 양성에도 힘쓰고 있다.