PART 1. 파네토네의 본질

1. 파네토네의 이해
2. 파네토네와 일반 빵의 차이
3. 파네토네 제작이 어려운 이유

PART 2. 파스타 마드레의 발효 원리와 판단 기준

1. 천연발효종의 여러 가지 명칭
2. 파스타 마드레의 이해
3. pH와 TTA의 이해
4. 젖산과 초산
5. 상업용 이스트와 파스타 마드레의 차이
6. 파스타 마드레에 상업용 이스트 소량을 첨가하는 혼합 발효
7. 파스타 마드레의 상태를 판단하는 법

PART 3. 파스타 마드레 만들기와 실제 관리

1. 파스타 마드레의 형성과 안정화
2. 리프레시란?
3. 파스타 마드레 만들기
4. 리프레시 비율과 발효 온도의 관계
5. 파스타 마드레의 산도 조절과 장시간 관리
6. 생산 일정에 따른 파스타 마드레 관리

PART 4. 재료의 역할

1. 밀가루
2. 설탕
3. 노른자
4. 버터

PART 5. 파네토네 제조의 전체 과정

1. 1차 반죽의 목적과 한계
2. 파네토네 성형의 원리
3. 굽기 전략
4. 굽기 후의 관리
5. 결, 기공, 조직을 확인하는 방법

PART 6. 파네토네 발효 문제의 진단과 품질 관리

1. 신맛이 강해지는 이유와 해결 방법
2. 1차 반죽의 pH가 예상보다 빠르게 내려가는 원인
3. 파네토네를 망치는 가장 흔한 오해와 해결 방법

PART 7. 파네토네 레시피

- 1차 반죽의 세 가지 믹싱 방법
- 믹서에 따라 달라지는 파네토네 반죽의 특징
- 파네토네 전체 공정 한눈에 보기
- 공통 레시피-1차 반죽
① 버터와 노른자를 나중에 넣는 방법
② 노른자를 처음부터 넣고 버터를 나중에 넣는 방법
③ 상업용 이스트를 첨가하는 혼합 발효 방식
1. 클래식 파네토네
2. 초콜릿 파네토네
3. 피스타치오 파네토네
4. 커피 캐러멜 파네토네
5. 딸기 파네토네
6. 슈톨렌 파네토네
- 파네토네에 사용하는 숙성 후르츠와 수제 잼, 페이스트
- 파네토네에 사용하는 다양한 글레이즈

PART 8. 콜롬바와 판도로

1. 콜롬바 파스콸레
2. 유자 판도로

PART 9. 파네토네 디저트

1. 파네토네 프렌치 토스트
2. 크렘 브륄레 프렌치 토스트
3. 피스타치오 프렌치 토스트
4. 파네토네 티라미수
5. 젤라또를 채운 파네토네

저자 : 홍상기
베이킹 아카데미 사계 오너 셰프이다.

책 속에서

레시피만으로는 완성할 수 없는 빵, 파네토네

파네토네는 일반적인 빵처럼 레시피만 따라 한다고 완성되는 빵이 아닙니다. 짧은 시간 안에 만들거나 상업용 이스트를 사용해 완성하는 빵과 달리, 시간과 온도, 미생물의 움직임과 기다림에 대한 이해가 쌓여야 비로소 원하는 결과에 도달할 수 있기 때문입니다.

처음 파네토네를 만들었을 때는 필요한 조건을 모두 갖췄다고 생각했습니다. 그러나 결과는 매번 달랐습니다. 그 이유를 찾기 위해 1년 넘게 같은 과정을 반복했지만, 파네토네를 온전히 이해하는 일은 쉽지 않았습니다.

그때부터 질문이 달라졌습니다.

‘어떻게 만들 것인가?’가 아니라
‘왜 이 조건이어야 하는가?’

이 책은 그 이유를 찾는 과정에서 시작되었습니다. 지금도 저와 같은 시행착오를 겪고 있을 베이커들과 고민을 나누고, 그 해답을 함께 찾아가기 위해 제가 경험하고 기록한 내용을 이 책에 담았습니다.

파네토네는 밀가루와 버터, 설탕, 달걀이 어우러져 풍부한 맛과 부드러운 식감을 내지만, 그 중심에는 언제나 눈에 보이지 않는 파스타 마드레(Pasta Madre)가 있습니다. 파스타 마드레의 상태를 이해하고 다루는 일은 파네토네의 맛과 향, 조직을 결정하는 가장 중요한 출발점입니다.

파네토네는 하나의 레시피가 아니라 수많은 선택이 모여 완성되는 결과물입니다. 어떤 재료를 사용하고, 어떤 온도와 시간을 선택하며, 반죽의 상태를 어떻게 판단하는지에 따라 결과는 달라집니다.

저는 수많은 실패를 거치며 그 선택의 이유와 결과를 기록해 왔습니다. 이 책은 파네토네를 단순히 한 번 만들어 보는 데 그치지 않고, 각 과정에 필요한 조건과 그 이유를 이해해 언제든 원하는 결과를 다시 만들어 낼 수 있도록 구성했습니다.

한 번의 성공이 아니라 안정적인 재현으로 나아갈 수 있도록, 이 책이 파네토네를 이해하는 든든한 기준이 되기를 바랍니다.

2026년 9월, 저자 홍상기
--- 본문 중에서