1부 | 진짜 잘하는 서울의 고깃집
구워서 나오는 소갈비, 조선옥
서울 대표 불고기, 진고개
순백의 이북식 찜닭, 만포만국수
양구이 먹은 후 꿩냉면, 청춘구락부
김치 먹으러 가는 돼지고기 집, 다람
환상의 돔베고기, 돈불리제담
삼겹살 구워 바질쌈, 금돼지식당

간략한 외식의 변천사 1 | 1980년대부터 IMF 외환위기까지

2부 | 진짜 잘하는 서울의 국숫집
옥류관보다 오래된 평양냉면, 강서면옥
홍어 올린 함흥냉면, 흥남집
사카모토 류이치도 단골, 부원면옥
강남 부자도 줄 서는 동네 식당, 손국시
들기름 막국수의 탄생, 고기리막국수
입안 가득 퍼지는 육향, 서령
서울서 가장 예쁜 평양냉면, 우주옥

간략한 외식의 변천사 2 | IMF 외환위기부터 2010년까지

3부 | 진짜 잘하는 서울의 국물집
열광의 도가니탕, 대성집
소꼬리 마니아의 잔 토막, 진주집
비법 양무침과 원칙 육개장, 부민옥
고대생 피에 흐르는 해장국, 어머니대성집
전설의 단일 메뉴, 무교동북어국집
시대를 대표하는 설렁탕, 이남장
서울 1등 김치찌개, 은주정

간략한 외식의 변천사 3 | 2010년부터 현재

4부 | 진짜 잘하는 서울의 해산물집
끈끈하지만 말끔한 추어탕, 청기와추어탕
여수서 갓 잡아온 병어, 오시오
밥 한 공기만 먹기 불가능, 영광굴비정식
한일 식객 홀리는 게장, 서산꽃게
국밥에 만 장어구이, 만리지화

저자 : 송원섭
중앙일보 선임기자. 전 JTBC 교양담당 부국장. 기자로 시작해 방송사 PD로 일하다 최근 다시 기자로 복귀했다. 어린 시절부터 목욕탕에 따라오면 시청 뒤 취영루에서 물만두를 사주던 부친의 영향으로 다양한 음식을 맛보는 데 탐닉했고, 야구 담당 기자였던 사회 초년병 시절엔 선배들을 따라 전국 각지의 으슥한 골목 안에 숨어 있는 노포들을 탐방하는 것을 낙으로 삼았다.
JTBC 개국과 함께 편성, 드라마, 교양 등 다양한 분야에서 일했다. 특히 2018년부터 교양 프로그램 〈차이나는 클라스〉 CP로 있으며, 2020년에는 한국 음식의 기원과 다른 음식 문화와의 비교를 시도한 인문학 다큐멘터리 〈양식의 양식〉을 제작했다. 이어 햄버거, 라면, 피자 등 외국에서 이식된 음식들이 한국 식생활에 안착하게 된 과정을 다룬 〈백종원의 국민음식〉, 전국을 다니며 24절기 제철 식재료를 맛보는 〈백종원의 사계〉 등을 만들었다.
IT 기업 엔세이피아(ENSAPIA)에서 일하다 2026년 2월부터 중앙일보에서 우리가 후세에 물려주어야 할 보석 같은 식당들을 소개하는 〈송원섭의 식판〉과 각종 엔터테인먼트 콘텐트를 다루는 〈송원섭의 와칭〉을 온라인으로 연재하고 있다. 음식과 관련된 저서로는 2020년 《양식의 양식》이 있다.

저자의 신념은 ‘음식이란 알고 먹으면 더 맛있다’는 것. 각각의 음식과 식재료 이야기에서부터 왜 무교동에는 해장국집이 있고, 을지로에 설렁탕집이, 약수동에는 막국수집이 자리 잡았는지도 아우른다. 이 책 한 권을 읽고 나면 무언가 먹으러 갔을 때 곁들일 수 있는 이야기가 참 많아질 것이다. 설렁탕과 곰탕은 대체 무엇이 다른 것인지, 고려시대 개성 양반들은 게장이 먹고 싶으면 어떻게 택배를 부쳤는지, 꼬리곰탕은 어떻게 먹어야 제맛이고 냉면 육수에 밥을 말면 왜 그렇게 맛있는지, 침이 고이게 설명한다.

무엇보다 가장 값진 내용은 ‘내가 먹는 음식을 만드는 이들은 어떤 사람인가’에 대한 내용이다. 나의 맛이라는 가치를 믿고 10년, 20년 넘게 많은 이들의 허기를 채워준 식당 사장님들의 이야기. “사장이 원가를 생각하면 손님은 바로 끊어진다”(청춘구락부), “애기 밥은 돈 받는 게 아니다”(이남장), “손님이 깍두기를 남길 때는 이유가 있다”(진주집), “이렇게도 저렇게도 해봤는데, 가장 확실한 비결은 ‘200g’이었다”(은주정) 등 우리 주변 서민 식당을 만들어가는 이들의 가장 진솔한 목소리를 담았다.

이 책은 중앙일보의 프리미엄 지식 구독 서비스 ‘더중앙플러스’에서 큰 인기를 얻은 연재 ‘송원섭의 식판’을 새롭게 엮은 것이다. 누군가 “나는 그런 거 안 먹어” 할 때, “네가 잘하는 집을 안 가봐서 그래”라고 말할 수 있도록 진짜 중의 진짜 맛집을 엄선했다. 혹시라도 이 책에 실린 음식 중 평소에 먹지 않았던 것이 있다면 이참에 마음을 바꿔보는 것은 어떨까? 아직 진짜 잘하는 집을 안 가봐서 그러는 것일 수 있으니까.