- 프롤로그
- 이 책을 활용하는 법

1. 하드 바게트(기본 반죽)

1-1. 올리브 바게트
1-2. 씨앗 바게트

2. 소프트 바게트(기본 반죽)

2-1. 명란 바게트
2-2. 마늘 올리브 바게트
2-3. 프레시 바게트 샌드위치

3. 포카치아(기본 반죽)

3-1. 올리브 포카치아
3-2. 아라비아따 포카치아
3-3. 잠봉 포카치아 샌드위치

4. 치아바타(기본 반죽)

4-1. 올리브 치아바타
4-2. 어니언 치아바타
4-3. 루꼴라 햄 치즈 치아바타 샌드위치

5. 브리오슈(기본 반죽)

5-1. 오렌지 블라썸 마리토초
5-2. 티라미수 마리토초
5-3. 과일 브리오슈

6. 피제타(기본 반죽)

6-1. 화덕 소금빵
6-2. 마르게리타
6-3. 마리나라
6-4. 페퍼로니

이탈리아 페이스트리

7. 카놀로
8. 칸논치노
9. 코르네토
10. 스폴리아텔라

저자 : 박영수
약 30년간 베이커로 활동하며 풍부한 현장 경험과 전문성을 쌓아왔다. 안스베이커리에서 오랜 기간 총괄 셰프로 근무하며 제품 개발과 생산 전반을 이끌었고, 이후 도토리, 서울앵무새, 아모르나폴리의 총괄 셰프로서 각 브랜드의 콘셉트에 맞는 제품을 개발하고 안정적인 생산 시스템을 구축하며 브랜드가 대중적인 인기를 얻는 데 크게 기여했다. 대형 베이커리부터 개성 있는 베이커리 브랜드까지 서로 다른 규모와 운영 환경을 두루 경험했으며, 이를 바탕으로 제품의 완성도뿐 아니라 생산 효율과 품질의 균일함을 함께 높이는 방법을 꾸준히 연구해왔다. 현재는 그동안 축적한 기술과 경험을 바탕으로 자신만의 베이커리 매장 ‘오름’오픈을 앞두고 있다.

이 책은 파베이킹을 현장에서 더욱 실용적이고 안정적으로 활용하기 위한 고민에서 시작되었습니다.

오랫동안 베이커리 현장에서 일하며 생산 방식의 변화를 가까이에서 지켜보았습니다. 과거에는 숙련된 기술자와 충분한 인력을 중심으로 정해진 시간 안에 많은 제품을 생산하는 방식이 일반적이었습니다. 그러나 오늘날의 베이커리는 이전보다 훨씬 다양한 제품을 소량으로 생산해야 하며, 매장별 판매량과 시간대별 수요에도 유연하게 대응해야 합니다. 여기에 인력 부족과 인건비 상승, 숙련도에 따른 품질 편차, 재고와 폐기 문제까지 더해지면서 기존의 생산 방식만으로 안정적인 운영을 이어가기 점점 어려워지고 있습니다.

앞으로의 베이커리 생산은 단순히 더 많은 제품을 빠르게 만드는 방향이 아니라, 필요한 제품을 필요한 시점에 필요한 수량만큼 안정적으로 공급하는 방향으로 변화할 것이라 생각합니다. 반죽부터 굽기까지 모든 공정을 한 번에 끝내는 방식에서 벗어나, 생산 공정을 효율적으로 분산하고 판매 상황에 맞춰 마지막 굽기(파베이킹)를 진행하는 시스템이 더욱 중요해질 것입니다. 생산 효율과 제품의 품질, 갓 구운 빵의 가치를 함께 지켜내야 하는 지금, 파베이킹은 현장의 여러 문제를 해결할 수 있는 현실적인 방법이 될 수 있습니다.

파베이킹은 빵을 1차 굽기를 마친 뒤 냉동 보관하고, 필요한 시점에 다시 구워 완성하는 방식입니다. 하지만 단순히 굽는 공정을 두 번으로 나누거나 미리 빵을 만들어두는 기술로만 이해해서는 안정적인 결과를 얻기 어렵습니다. 반죽의 특성과 발효 상태, 1차 굽기의 정도, 냉각과 냉동, 해동과 2차 굽기까지 모든 과정이 유기적으로 연결되어야 합니다. 어느 한 단계라도 기준이 불분명하면 제품의 부피와 식감, 수분감, 풍미에 편차가 생길 수 있습니다. 저는 파베이킹이 하나의 조리법이 아니라 생산의 흐름을 체계적으로 관리하고 제품의 균일한 완성도를 높이는 하나의 시스템이라고 생각합니다.

저는 오랜 시간 여러 베이커리 브랜드의 총괄 셰프로 근무하며 다양한 제품을 대량으로 안정되게 생산하는 방법을 고민해왔습니다. 각기 다른 콘셉트와 규모의 생산 현장을 경험하면서 좋은 제품을 개발하는 것만큼 언제나 같은 품질로 생산하고 여러 매장에 안정적으로 공급하는 일이 중요하다는 사실을 거듭 확인했습니다. 브랜드가 성장하고 대중의 사랑을 받을수록 생산 현장에는 더 높은 효율과 정교한 품질 관리가 요구됩니다. 파베이킹에 관한 고민 역시 이러한 경험 속에서 구체화되었습니다.

이 책에는 제가 여러 생산 현장에서 직접 적용하고 점검하며 축적한 레시피와 기준을 담았습니다. 파베이킹에 적합한 반죽을 설계하는 방법부터 1차 굽기와 냉각, 냉동과 보관, 해동과 2차 굽기(파베이킹)에 이르기까지 각 단계에서 확인해야 할 상태와 작업의 기준을 구체적으로 정리했습니다. 단순히 공정을 따라 하는 데 그치지 않고, 각 과정이 왜 필요한지 이해함으로써 서로 다른 작업 환경과 장비에서도 안정적인 결과를 만들어낼 수 있도록 하는 데 중점을 두었습니다.

파베이킹이 모든 현장의 문제를 단번에 해결하는 답은 아닐 것입니다. 그러나 제대로 이해하고 적용한다면 생산 시간과 인력을 보다 유연하게 배분하고, 판매량에 맞춰 제품을 완성함으로써 재고와 폐기를 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 동시에 작업자의 숙련도와 근무 시간에 따른 편차를 줄이고, 어느 시점에 구워도 일정한 품질의 빵을 제공할 수 있습니다. 이는 생산자의 부담을 덜기 위한 방법인 동시에, 소비자에게 더욱 신선하고 완성도 높은 제품을 제공하기 위한 선택이기도 합니다.

이 책이 누군가에게는 새로운 생산 방식을 시작하는 계기가 되고, 또 다른 누군가에게는 현재의 작업 과정을 점검하고 정리하는 기준이 되기를 바랍니다. 무엇보다 매일 반복되는 생산 속에서 시간과 인력, 품질 사이의 균형을 고민하는 분들에게 실질적인 도움이 되기를 진심으로 바랍니다.

책을 완성하기까지 함께 고민하고 힘을 보태준 동료들과 언제나 묵묵히 응원해준 가족에게 깊은 감사의 마음을 전합니다. 또한 이 책을 선택해주신 모든 독자 여러분께도 진심으로 감사드립니다. 이 책에 담은 경험과 기준이 여러분의 현장에서 더 나은 생산의 흐름을 만드는 데 도움이 되기를 바랍니다. 감사합니다.

2026년 7월, 저자 박영수