프롤로그 9

1장. 부담 없고 든든한 아침의 맛
1. 초당순두부_ 초희의 눈물, 강릉의 숨결 17
2. 전어_ 돈 아까운 줄 모르고 먹는 생선 24
3. 떡국_ 한 해를 시작하며 꿈꿨던 무병장수와 풍요로움 28
4. 조랭이 떡국_ 이름은 하나, 모양은 다양 33
5. 수제비_ 가난의 상징? 부유층의 별미? 36
[부록] 감자_ 땅속의 사과 40
6. 한식_ 기다림과 정성이 빚은 맛 44
7. 굴비_ 피겨 여왕의 별미 48
8. 에그 맥머핀_ 세계인의 아침 식사 53
9. 요거트_ 그리스 노인들의 장수 비결 58
10. 망고스틴_ 청량하고 상쾌한 과일의 여왕 61
11. 크루아상_ 이슬람에서 크루아상을 금지하려 했던 이유 66
[부록] 커피_ 세례받은 음료 70

2장. 맛깔나고 즐거운 점심의 맛
12. 자장면_ 중국에서 태어난 대한민국 대표 음식 81
[부록] 양파_ 5,000년을 함께해온 흙 속의 진주 85
13. 냉면_ 슴슴해도 매콤해도 제맛 90
14. 삼계탕_ 이열치열의 대명사 96
15. 수원갈비_ 다산(茶山)이 만든 수원성, 그리고 우(牛)시장 102
16. 덴푸라_ 세상에서 가장 청순한 튀김 107
17. 햄버거_ 고향은 미국이 아닐 수도? 111
18. 포테이토칩_ 소심한 복수심이 탄생시킨 불멸의 간식 116
[부록] 소금_ 전쟁까지 불사했던 필수품 121
19. 월남쌈_ 지금 가장 절실한 어울림의 상징 125
20. 초밥_ 생선과 밥, 칼과 도마의 환상적인 조화 130
21. 고추냉이_ 활용도 만점인 만능 재료 136
[부록] 글루텐_ ‘프리’라고 모두 안전하진 않다 141
22. 대구_ 세계사를 바꾼 물고기 147
23. 루테피스크_ 노르웨이판 홍어 153
[부록] 무화과_ 세계에서 가장 오래된 과일 157

3장. 술과 인연으로 채우는 저녁의 맛
24. 소고기_ 맛도 식감도 부위마다 각양각색 165
25. 스테이크_ 드라이에이징 vs. 웻에이징, 티본 vs. 포터하우스 170
[부록] 오메가3_ 혈액순환을 돕는 지방산 175
26. 해신탕_ 불도장 부럽지 않은 한국의 보양식 178
27. 뷔페_ 바이킹이 남긴 유산 183
28. 마가리타_ 어느 바텐더의 짝사랑 187
29. 테킬라_ 멕시코의 자존심 192
[부록] 설탕_ 에탄올, 블루스, 재즈의 공통점 196
30. 와인_ 프랑스 왕을 버린 공주, 보르도 신화의 탄생 202
31. 위스키_ 어른들을 넘어 전 세대가 즐기기까지 208
32. 소주_ 희석이란 단어가 불러일으킨 오해 213
33. 치맥_ 눈 내리는 날의 추억 217

저자 : 남기현
26년간 매일경제신문 기자로 활약했다. 2002년 6월, 대한민국의 잊지 못할 추억인 한일 월드컵 특별취재팀 일원으로 역사의 현장을 누볐으며 이후 정치, 경제, 산업, 증권, 유통 등 다양한 분야를 섭렵했다. 특히 유통부에서 식품팀장을 맡아 관련 산업과 시장, 다양한 음식 문화를 취재한 경험이 《한 끼 상식》 출간으로 이어졌다. 일선 기자를 마치고 벤처과학부장, 디지털뉴스부장, 부국장 겸 컨슈머마켓부장(옛 유통부장)을 역임한 후 ‘지식·깨달음’ 플랫폼 기업 MoG를 설립했다.
경희대 국문학과를 졸업하고 연세대 경제대학원에서 석사 학위를 받았다. 2008년 미국 테네시주 밴더빌트 대학교에서 1년간 방문 연구원으로 연수했다.

부담 없고 든든한 아침의 맛부터
술과 인연으로 채우는 저녁의 맛까지
음식을 둘러싼 상식과 교양의 지평을 넓힌다

프랑스의 흔한 빵 중 하나인 크루아상은 평범한 듯 보여도 그 탄생에 ‘십자군 전쟁’이라는 큰 역사적 사건이 얽혀 있다. ‘크루아상croissant’은 프랑스어로 초승달을 의미하는데, 초승달은 이슬람 국가의 상징이기도 하다.
크루아상은 사실 프랑스가 아닌 오스트리아에서 처음 만들어진 빵이다. 1636년 오스만튀르크는 합스부르크 왕가가 통치하고 있던 오스트리아를 공격했다. 그런데 오스트리아 제빵사였던 페터 벤더가 밀가루를 가지러 창고에 갔다가 오스만튀르크 군인들이 오스트리아를 함락시킬 계획을 논의하는 것을 우연히 듣게 된다. 페터 벤더는 이 사실을 곧바로 오스트리아 군대에 알렸고, 오스트리아는 선수를 쳐 전쟁에서 승리한다. 합스부르크 왕가에서 페터 벤더의 공로를 인정해 그가 만드는 빵과 가게에 당시 명문가로 이름이 높았던 페데스부르크 가문의 심벌을 이용할 수 있는 특권을 부여하자, 페터 벤더는 이에 대한 고마움을 표현하고 군대의 사기를 높일 목적으로 오스만튀르크 국기에 새겨져 있던 초승달 모양의 빵을 만들어 병사들에게 나눠주는데, 이것이 크루아상의 시작이다. (본문 66~69p)
프랑스의 소박한 포도 경작지인 보르도가 전 세계인의 사랑을 받는 ‘족보 있는’ 와인 생산지로 본격 개발될 수 있었던 배경에는, 1152년 당시 31세였던 프랑스 왕비 엘레오노르의 파격적인 이혼과 재혼이 있었다. 엘레오노르의 고향인 아키텐은 기후와 토양 모두 포도를 재배하기에 최적의 조건을 갖추고 있었고, 그녀는 아버지가 별세하자 이 땅을 물려받는다. 광대한 지역의 영주답게 엘레오노르는 화려하고 정열적인 사랑을 추구했지만 그녀의 남편인 루이 7세는 경건하고 소박한 성품의 소유자였고, 그녀는 결혼 생활 내내 불만을 가지다가 1147년 제2차 십자군 전쟁을 기점으로 남편과 큰 불화를 겪은 후, 1152년 남편과의 이혼 및 12세 연하인 앙리 백작과의 결혼을 선언한다. 그녀는 새 남편인 앙리에게 자신의 소유지인 아키텐을 결혼 선물로 건네고, 앙리는 2년 후 영국 왕으로 즉위한다. 영국 사람들은 아키텐의 보르도에서 포도를 수확해 와인을 만들고 애용하는데, 이때부터 보르도는 영국 사람들이 가장 사랑하는 와인 생산지가 된다. (본문 202~207p)
연말연시가 되면 전 세계에서 관광객들이 모여드는 도시 중 하나인 오스트리아 잘츠부르크에 관한 상식도 흥미롭다. 이 도시는 1491년부터 시작된 크리스마스 시장의 압도적 볼거리와 즐길 거리로 잘 알려져 있지만, 사실 더 유명한 것은 소금이다. 잘츠는 독일어로 소금, 부르크는 성을 의미한다. 도시 이름부터 ‘소금 성’인 것이다. 과거 바다였던 잘츠부르크에 지각변동이 일어나 곳곳에 거대한 산이 만들어지고, 이 산들 사이로 바닷물이 고였다가 증발하면서 거대한 소금 광산이 만들어진 것이다. 모차르트와 에델바이스와 크리스마스 시장의 도시인 잘츠부르크를, 소금을 이해하면 더욱 깊고 풍부하게 느낄 수 있다. (본문 121~124p)
가난하지만 인정은 넘쳤던 과거를 회상할 때 꼭 등장하는 음식 중 하나인 수제비가, 과거에는 부유층의 별미였다는 사실도 이 책을 통해 알 수 있다. 수제비는 무려 조선 숙종 때 홍만선이 쓴 《산림경제山林經濟》에 ‘영롱발어玲瓏撥魚’라는 단어로 처음 등장하는데, 홍만선에 따르면 ‘메밀가루를 반죽해 조그맣게 썰고 쇠고기 또는 양고기와 함께 끓인 다음, 표고버섯을 넣고 후추와 생강, 소금 등으로 간을 맞춘’ 것이 조선 시대에 먹었던 수제비이다. 메밀과 쇠고기 또는 양고기가 들어간 조선 시대의 수제비는 양반들이 특별한 날 별식으로 자주 즐겼던 음식인 것이다. (본문 36~39p)
맥도날드의 대표적인 아침 메뉴이자 전 세계에서 판매되는 에그 맥머핀이 사실은 맥도날드 자체 개발 메뉴가 아니라는 이야기도 흥미롭다. 맥도날드 광고를 제작하던 허브 피터슨이 퇴사 후 맥도날드 가맹 사업을 하던 중, 손님들의 취향과 선호도를 반영해 개발한 메뉴가 히트를 치면서 창립자인 레이 크록까지 반하게 만들었다는 이야기, 한국에서는 출시 5년 만에 800만 개가 팔렸다는 일화 등을 알고 나면 평소 별 생각 없이 먹던 에그 맥머핀이 조금은 다르게 보일 것이다. (본문 53~57p)

이렇듯 우리가 자주 먹는 평범한 음식에 어떤 흥미진진한 사연이 있는지 알고 나면, 그때부터는 그 음식이 새롭게 보인다. 우리 밥상에 오르는 음식과 식재료 하나하나에는 인류 문명의 역사가 담겨 있고, 우리의 정서가 새겨져 있다. 《한 끼 상식》은 음식에 담긴 사연뿐만 아니라, 그 사연을 통해 과거와 현재의 우리를 발견하게 해준다.


“누군가와 함께 음식을 나눈다는 것은
가족에 버금가는 인연을 맺는 소중한 행위.”
배달음식의 시대에, ‘함께하는 식사’의 가치를 다시 생각한다

유튜브에서 음식과 ‘먹방’을 다루는 일부 채널을 상대로 영상 삭제, 수익 창출 중단 등의 제제를 가할 정도로 지금 우리는 ‘음식 과잉의 시대’를 살고 있다. 먹을 것이 넘쳐나는 오늘날, 음식은 더 이상 허기를 채우는 수단이 아니다.
하지만 신체의 허기가 줄어든 데 비해 우리의 영혼도 풍요로워졌는지 돌아보면, 그렇다고 답하는 사람은 많지 않다. 배달음식으로 혼밥, 혼술을 하는 것이 일상이 되면서 정성껏 장을 보고, 재료를 손질하고, 누군가와 마주 앉아 한 끼를 나누는 다정한 시간은 점점 잊히고 있다.
가족의 다른 말은 ‘식구(食口)’다. 국어사전은 ‘식구’를 ‘한집에 같이 살면서 끼니를 함께 먹는 사람’으로 정의하고 있다. 가성비와 효율이 모든 가치를 지배하면서, 좋아하는 사람과 밥을 먹는 행위도 속도와 비용으로 계산되는 오늘날. 이 책에 담긴 흥미로운 음식 이야기들을 통해 누군가와 함께 음식을 나눈다는 것은
가족에 버금가는 인연을 맺는 ‘소중한 행위’라는 사실도 함께 기억해두자.


책 속에서

음식에는 사람의 마음을 활짝 열어젖히는 마법 같은 힘이 있다. 저명한 심리학자인 앨버트 엘리스는 이런 말을 남겼다. “말하기 껄끄러운 부탁이 있을 땐 식사를 하면서 하라.” 불편한 부탁까지 통할 수 있게 하는 것이 식사다. 여기에 ‘음식 이야기’를 곁들일 수 있다면 만점짜리 식사가 될 것이다.
이 책은 바로 이런 인식에서 출발했다. 햄버거 하나를 먹더라도 ‘이 음식은 어디서 왔을까’ 알고 먹으면 더 맛있고 재미있게 햄버거를 즐길 수 있지 않을까 생각했다. 그런 요소가 하나하나 쌓여 독자들에게 상식의 지평을 넓혀줄 수만 있다면 금상첨화다. _프롤로그(11p)

1618년 비극적으로 생을 마감했지만 허균은 살아생전 소박한 식도락가로 유명했다. 41세 때인 1610년 전라도 함열로 귀양을 갔던 허균은 유배 생활 동안 맛없는 음식을 먹고는 과거에 즐겨 먹던 음식을 그리워하며 《도문대작》이란 음식 책을 집필했다. 이 책은 조선 시대를 통틀어 최고의 요리서로 평가받는다.
허균은 이 책에서 “창의문(현재 서울 서대문) 밖에 거하는 사람들은 두부를 아주 부드럽고 매끈하게 만들었는데, 그 맛이 말로 표현할 수 없을 만큼 좋다”고 썼다.
그가 두부를 칭송한 것은 결코 우연이 아니다. 그의 어린 시절을 함께했던 추억의 음식이 다름 아닌 두부였기 때문이다.
_초희의 눈물, 강릉의 숨결(초당 순두부), 20p

인종은 이자겸을 제거할 기회를 호시탐탐 엿보았고, 이를 눈치챈 이자겸이 난을 일으켜 선수를 친다. 하지만 인종 측이 이자겸의 측근인 척준경을 매수해 이자겸 측의 작전을 알아챘고, 이로 인해 전세가 왕실 쪽으로 기울었다. 인종을 치는 데 실패한 이자겸은 결국 먼 지방으로 유배를 가게 되는데, 그의 유배지가 다름 아닌 영광 법성포였다.
이자겸은 영광에서 굴비를 맛보고 인종에게 선물로 올려 보냈다. 굴비 맛에 반한 인종이 “이것이 무엇이냐”고 묻자, 이자겸은 ‘당신에게 아부하는 것이 아니다. 내 뜻을 결코 굴복하지 않겠다’는 속내를 담아 “굴비(屈非)”라고 답했다 한다. 이자겸의 언급으로 굴비란 단어가 유래했다는 설은 영광 지역에서 전해지는 일화다. _피겨 여왕의 별미(굴비), 51p

수많은 유럽 사람들이 커피 맛에 반했는데, 그중 대표적인 사람이 교황 클레멘스 8세(재위 기간 1592~1605)였다. 대중들이 커피에 흠뻑 빠지자 일부 기독교인들은 이를 못마땅하게 여겨 “악마의 음료를 금지시켜달라”고 교황에게 요구했지만 클레멘스 8세는 “커피에 세례를 베풀어 악마의 콧대를 꺾겠다”며 커피에 세례를 주기까지 했다. 교황의 공인하에 유럽 전역에 커피하우스가 생겨났고 커피는 점차 유럽인의 일상에 자리 잡았다.
유럽인들이 커피에 빠지기 시작하면서 또 다른 비극이 시작된다. 유럽 사람들은 인도네시아, 콜롬비아, 브라질 등 해외 식민지에서 커피를 대량으로 생산했는데 이 과정에서 다수의 아프리카 흑인들이 식민지로 끌려갔고 흑인 노예들과 원주민들이 커피 재배에 투입됐다. 노예들이 땀 흘려 재배한 커피는 곧장 유럽으로 보내져 유럽인들의 입맛을 충족시켰다.
_세례받은 음료(커피), 63p

수원 화성 건설의 총지휘자는 정약용이었다. 인부들은 정약용이 직접 발명한 활차와 거중기를 이용해 벽돌을 나르고 쌓았다. 당시로서는 첨단 장비를 동원했지만 워낙 규모가 큰 작업이다 보니 일꾼들의 노고가 이만저만이 아니었다. 《화성성역의궤》에 따르면 2년 6개월에 걸친 공사에 전문 인부 1,280명이 동원됐고 축성에 사용된 벽돌은 69만 5,000장에 달했다고 한다.
일꾼들의 체력 보강을 위해 정조는 특단의 결단을 내린다. 전국에서 소 도축을 금했지만 수원 화성에서만큼은 소 도축을 허용키로 한 것이다. 일꾼들의 체력 보강에 소고기만한 것이 없었기 때문이다.
이 같은 이유로 수원에 소 도축이 활성화됐고, 자연스레 우시장이 형성되기 시작했다. 한때 전국 최대 규모를 자랑했던 수원 우시장은 지금도 전국 3대 우시장으로 그 명맥을 유지하고 있다.
_다산(茶山)이 만든 수원성, 그리고 우(牛)시장(수원갈비), 105~106p

사랑은 물론이고 사람, 역사, 기쁨, 슬픔, 국가와 민족, 동물, 건축물 등 세상에 존재하는 모든 것이 칵테일의 소재가 될 수 있다. 따라서 칵테일은 종합 예술품, 그걸 만드는 바텐더는 가히 아티스트라 할 만하다. 아티스트는 단순히 무언가를 잘하는 기능공이 아니라, 풍부한 인문학적 소양과 발칙한 상상력, 호기심으로 무장한 종합 예술가니까.
_어느 바텐더의 짝사랑(칵테일), 190p

1800년대 초반, 미국 남북전쟁 이전의 남부 흑인들은 백인들이 운영하는 대규모 농장인 플랜테이션에서 노예로 일했다. 농장 주인인 백인들은 농장 한쪽에서 키우던 닭을 잡아 수시로 찌거나 구워 먹었다. 백인들은 살이 많은 닭가슴과 닭다리만 먹고 나머지 부위인 날개, 발, 목뼈 등은 쓰레기통에 버렸다. 고된 노동에 배가 고팠던 노예들은 쓰레기통을 뒤져 나머지 부위들을 모았다. 하지만 이 부위들은 살이 많지 않아 씹어 먹기가 쉽지 않았다. 그래서 생각한 것이 기름에 튀기는 방법이었다. 기름에 바싹 튀기면 웬만한 뼈도 씹을 수 있기 때문이다. 결국 오늘날 치킨 요리의 대명사로 자리 잡은 프라이드 치킨은 남부 흑인 노예들의 배고픔을 달래던 소울 푸드였던 셈이다. _눈 내리는 날의 추억(치맥), 219p