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60년간 지켜온 후덕죽의 일과 삶에 대한 철학
후덕죽 글
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도서번호
409292
1:1 도서문의
ISBN
9791141619114
출판사
• 문학동네
글
• 후덕죽
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품목정보
출간일 2026-10-28
페이지, 크기, 무게 296쪽, 135 * 200 * 20 mm, 385g
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책소개

“시간은 거짓말하지 않는다”
버티는 힘, 꺼지지 않는 호기심, 함께하는 사람, 내일을 향한 꿈
불과 칼의 세계를 지켜온 요리사 ‘후덕죽’
그가 말하는 변하지 않는 삶의 원칙과 태도에 관하여

한국 중식계의 산증인이자 전설, 요리사 후덕죽의 첫 책 『기본에 대하여』가 출간되었다. 60년 가까이 주방을 지켜온 후덕죽은 국내 중식 파인다이닝을 개척하고, 광둥요리의 정점이라 불리는 ‘불도장’을 국내에 처음 선보인 인물이다. 이후 요리사 출신 최초로 호텔신라 임원직에 올랐으며, 각종 국빈급 행사의 총괄 셰프로 활약하며 ‘셰프들의 셰프’라는 수식어를 얻었다.
지난 2026년 1월, 그런 그가 넷플릭스 오리지널 〈흑백요리사 2〉를 출연했다. 대중이 열광한 것은 ‘전설의 셰프’라는 화려한 이력만이 아니었다. 오랜 시간 현장을 지켜온 사람에게서만 느낄 수 있는 여유와 품격, 후배를 대하는 태도는 그가 걸어온 시간의 깊이를 보여주었다. 그 모습은 자연스럽게 한 가지 궁금증을 불러일으켰다. 60년 가까이 한 분야를 지키며 끊임없이 성장해온 힘은 과연 무엇이었을까?
책 『기본에 대하여』는 바로 그 질문에서 출발한다. 이 책은 중식 요리사 후덕죽의 성공담이나 회고록이 아니다. 자신의 분야에서 오랫동안 일하며 계속해 성장하는 사람에게 어떤 태도가 필요한지 이야기한다. 책은 총 4장으로 구성되어 저자가 평생 지켜온 네 가지 가치인 근성, 방향성, 호기심, 사람을 중심으로 풀어낸다. 근성은 어려움 앞에서도 끝까지 해내는 힘, 방향성은 흔들림 속에서도 자신의 길을 잃지 않는 기준, 호기심은 익숙함에 머물지 않고 끊임없이 배우고 성장하는 태도, 사람은 모든 일의 중심에 관계와 신뢰를 두는 마음을 뜻한다. 저자는 이 네 가지를 오랜 시간 자신의 일을 지켜오며 깨달은 가치이자, 일과 삶을 지탱하는 ‘기본’이라 말한다.
목차
들어가며

1장. 미未 : 미지의 내일을 여는 근성
누구에게나 처음은 있다 | 막내의 시간 | 시간이라는 근육 | 칼과 웍 | 조리복이 흰색인 이유 | 약속의 무게 | 스포트라이트가 비추는 곳

2장. 향向 : 나만의 방향으로 나아가다
진심을 전하는 방법 | 불도장이 알려준 것들 | 경험은 기준이 된다 | ‘미슐랭’이라는 기준 | 책임의 의미 | 현장의 언어와 경영의 언어 | 젓가락을 든 문지기 | 후덕죽식 워라밸

3장. 색索 : 호기심이라는 끝없는 물음표
요리는 계속된다 | 기회가 있는 곳 | 물기 없는 바닥의 의미 | 얕은 얼음을 밟는 마음으로 | 나다움을 고집하지 않는 이유 | 여전히 궁금한 세계

4장. 인人 : 혼자서 하는 일은 없다
영원한 사부 | 주방의 팀워크 | 선배가 된다는 것 | ‘다음’을 위한 일 | 평생의 조력자 | 두번째 꿈

나가며
부록-후덕죽의 시간
상세 이미지
저자소개
저자 : 후덕죽
대한민국을 대표하는 중식 요리사.
서울 중구 소공동에서 중화민국 국적의 화교 2세로 태어났다. 한국전쟁으로 아버지를 여의고 어머니가 운영하던 작은 중식당 ‘사합원’에서 성장했으며, 열여섯 살 때 어머니마저 세상을 떠나면서 홀로 한국에 남아 어려운 시절을 보냈다.
1968년 부모님 지인의 소개로 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’에 취업하면서 처음 요리사의 길에 들어섰다. 이곳에서 탕수육과 잡채 등 중식 메뉴를 익혔고, 1971년 반도호텔 중식당 ‘용궁’으로 자리를 옮겨 사천요리의 기본기를 쌓았다. 이후 일본으로 건너가 현지 중식당에서 근무하며 광둥요리를 비롯한 다양한 중식 조리법을 익혔다.
1977년 호텔신라에 입사해 중식당 ‘팔선’의 창립멤버이자 초대 부주방장을 맡았다. 1979년 주방장으로 승진한 뒤에는 팔선을 당대 최고의 호텔 중식당으로 이끌었다. 1987년 국내 최초로 ‘불도장’을 선보였다. 1994년 요리사 출신 최초로 호텔신라 조리총괄 이사에 올라 임원이 되었고, 2005년 상무로 승진했다. 이후 약 14년간 호텔신라의 전체 조리 부문을 총괄하며 주방을 이끌었다. 2019년 42년간 몸담았던 호텔신라를 떠났다.
2021년부터 현재까지 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 ‘호빈’의 총괄 셰프이자 고문으로 활동하며, 주방을 지키고 있다.

[간략 약력]
1949년 서울 출생
1968년 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’ 입사
1971년 반도호텔 중식당 ‘용궁’ 입사
1974년 일본 도쿄 롯폰기 ‘매강반점’ 입사
1976년 오산 골프장(現 한원CC) 식당 입사
1977년 호텔신라 입사. 중식당 ‘팔선’ 창립멤버이자 초대 부주방장.
1979년 호텔신라 중식당 ‘팔선’ 주방장 승진
1994년 호텔신라 조리총괄 이사 승진
2000년 보건복지부 선정 ‘신지식인’ 선정
2005년 호텔신라 조리총괄 상무 승진
2006년 한국 귀화
2019년 호텔신라 퇴임(42년 재직)
2019년 르메르디앙 호텔 서울 ‘허우’ 총괄 셰프
2021년 더 리버사이드 호텔 ‘따뚱 By 허우’ 기술 고문
2021년~ 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 ‘호빈’ 총괄 셰프
이 작가의 신간 & 인기 도서
글후덕죽
전체도서보기
기본에 대하여
10%
19,800 원
출판사 서평

“성과를 내는 조직을 만들어야
우리가 생각하는 요리를 지속할 수 있다”
최초 요리사 출신 대기업 임원이 되기까지
직업인이자 직장인으로서 지켜온 일의 철학

후덕죽은 1968년 처음 주방에 들어선 뒤 오늘에 이르기까지 현장을 지키고 있다. 긴 시간 동안 그는 막내 요리사에서 총괄 셰프로, 3급 사원에서 최초의 요리사 출신 대기업 임원으로 성장했다. 그가 걸어온 길은 한 분야의 전문가로 성장하는 동시에 조직 안에서 자신의 역할을 확장해온 시간이었다. 그 속에서 요리에 대한 열정만으로는 지킬 수 없는 것이 있다는 현실을 배웠고, 자신이 생각하는 요리를 지속하기 위해서는 조직을 이해하고 성과를 만드는 일이 중요하다는 사실을 깨달았다. 호텔 중식당이라는 일터는 그에게 요리사로서의 단련뿐만 아니라, 한 조직의 일원으로서 갖춰야 하는 모습 또한 일깨워주었다.

‘나’라는 주어는 ‘우리’가 되었고, ‘주어진 상황’은 ‘개선해야 할 것’과 ‘유지해야 할 것’으로 넓어졌으며 ‘손에 잡히는 일’은 ‘손에 잡힐 수 있는 일’이 되도록 만들어야 했다.
_본문 「책임의 의미」 중에서

주방에서는 실력으로 인정받아야 했고, 조직에서는 다른 부서와 소통하며 문제를 해결해야 했다. 현장의 언어를 넘어 경영의 언어를 익히고, 한 사람의 요리사를 넘어 조직을 이끄는 리더로 성장하기까지. 저자는 자신의 일을 지키기 위해 끊임없이 배우고, 주방과 전체 조직 사이에서 균형을 찾으며 자신만의 길을 개척해왔다. 이 책은 그간 미디어에서 보지 못한 저자의 갈등과 선택, 시행착오와 깨달음을 다루며 한 직업인이자 직장인으로서 그가 쌓아온 일의 철학을 보여준다. 요리사로서 최고의 요리를 만드는 것과 조직의 일원으로서 성과를 내는 것. 이 두 과제를 평생 고민해온 저자의 이야기는 특정 직업의 경계를 넘어 일하는 모든 이에게 좋은 예시가 될 것이다.


“여전히 주방을 지키고 있는 이유는 딱 하나, 사람을 남기고 싶어서다”
때론 엄격하고, 때론 인자한 모습 뒤에 숨어 있던
리더의 진심, 어른의 마음

빠른 성과와 끊임없는 자기 증명을 요구받는 시대다. 이 책은 눈앞의 성과에 매달리기보다 꾸준히 실력을 쌓고, 자신이 선택한 길을 묵묵히 걸어가는 힘에 대해 이야기한다. 그 과정에서 오래도록 일을 지속하게 하는 근원에 대해 생각하고, 그 중심에 있는 사람의 가치를 짚는다.

주방에서 이뤄지는 모든 일에는 사람이 필요했다. 쓸모없거나 하찮은 일이 없듯, 그 일을 하는 사람 또한 그렇다. (…) 혼자서 달려나가기만 한다면 그건 그 사람의 요리이지 우리의 요리가 절대 될 수 없다. 우리가 함께하는 주방의 기본을 잊어선 안 된다.
_본문 「주방의 팀워크」 중에서

저자가 지금까지도 일터를 지키는 이유는 사람을 남기고 싶어서다. 자신의 일을 잘 해내는 데 그치지 않고, 함께 일하는 이들이 성장하도록 도우며 자신이 쌓아온 경험과 지혜를 다음 세대로 전하는 것을 꿈꾼다. 그것이 그가 오랫동안 일터를 지키며 품어온 바람이다. 때로는 엄격하게, 때로는 인자하게 건네는 그의 말에는 함께 일하는 사람들을 향한 책임감과 이제 막 일을 시작한 이들을 향한 응원과 당부가 담겨 있다.
『기본에 대하여』는 60년 가까이 한 분야를 지켜온 이가 현장에서 체득한 일과 삶의 원칙을 담담하게 전한다. 눈앞의 성과에 흔들리지 않고 자신의 일을 오래도록 이어가기 위해 무엇이 필요한지, 그 답을 찾아가는 후덕죽의 이야기는 일과 삶의 방향을 고민하는 이들에게 단단한 이정표가 되어줄 것이다.


책 속에서

“삶과 일은 사람과 얽혀 있다. 요리사라는 직업만 하더라도 손님이 찾아주어야 일을 할 수 있고, 함께하는 동료들이 있어야 일을 키워갈 수 있다. 그런 점에서 일을 오래 한다는 것은 사람들과 잘 융화될 수 있는 따뜻하고 단단한 인성人性에서 시작한다. 내가 그 무엇보다 사람됨을 최우선으로 보는 이유다. ” _「들어가며」 11쪽

“도구와 사람이 오랜 시간 서로를 길들이며 마침내 하나가 되는 것. 그 경지에 이르기 위한 빠른 길이란 없다. 결국 필요한 것은 시간을 견디며 계속해나가는 것뿐이다.”
_「칼과 웍」 59쪽

“일이라는 게 그렇다. 과정이 아무리 행복하다 하더라고 그 결과가 엉망이면 안 된다. 그럼 일을 계속할 수가 없다. 나는 주방 식구들과 가급적 오래 일하고 싶다. 그렇기에 더 나은 결과, 더 맛있는 음식을 위한 쓴소리를 하게 된다. 당장은 후배들이 주눅들고 귀에 거슬리더라도, 필요한 말을 해야 한다. 더욱이 일하는 습관을 만들어나가야 하는 주니어들에게는 꼭 필요한 말이기도 하다.” _「스포트라이트가 비추는 곳」 84~85쪽

“책임감을 가지고 한 일은 고스란히 각 실무자에게 성장의 자양분이 된다. 그냥 하는 일과 나의 일이라고 생각하는 일은 그 과정도 결과도 다르기 때문이다. 물론 직원들에게는 어디까지나 책임‘감’만이다. ‘책임’은 리더인 내가 지는 것이다.” _「책임의 의미」 139쪽

“혹 아직 자신에게 맞는 삶의 형태를 찾아가고 있는 중이라면, 워라밸이라는 단어에서 워크와 라이프보다 ‘밸런스’에 초점을 맞추길 권한다. 나의 균형은 어느 지점에서 잡히는가? 마음이 편한 지점을 찾아 삶의 시간을 썼으면 좋겠다. 그 꽉꽉 채운 시간들이 분명 각자를 원하는 세계로 데려다놓을 것이다.” _「후덕죽식 워라밸」 166쪽

“속도는 효율을 높여주지만 기본을 대신하진 않는다. 오히려 변화가 빠를수록 흔들리지 않는 기준과 탄탄한 기초가 더욱 중요해진다. 기본이 갖춰져 있어야 새로운 기술을 빠르게 익힐 수 있고, 예상치 못한 변화에도 중심을 잃지 않을 수 있기 때문이다. 빠르게 앞서가는 것보다 중요한 것은 꾸준히 나아가는 것이다.” _「여전히 궁금한 세계」 195쪽

“세상은 자꾸만 변하고 새로운 것이 나온다. 거기에 나와 함께 살아가야 할 사람들은 자꾸만 어려진다. 편하지 않은 낯선 것도 해봐야 후배들과도 나란히 살아갈 수 있다. 아내와 함께 새로운 재미를 만들어가며, 호기심과 도전이 비단 청춘만의 단어가 아니라는 걸 배운다.”
_「나다움을 고집하지 않는 이유」 211쪽

“중식에서는 주방장을 사부師傅라고 부른다. 선배님이나 주방장이 아닌 사부로 부르는 데는 이유가 있다. 사부는 단순히 조리기술만 가르치는 것이 아니라 음식을 만드는 태도, 손님을 대하는 마음, 요리사로 살아가는 자세를 몸소 보여주는 사람이다. 즉, 삶의 나침반이 되어주는 인생의 스승인 것이다.” _「영원한 사부」 229~230쪽

“여전히 나는 선배가 되어가는 중이다. 경력이 많아서 혹은 유명하다고 해서 선배가 아니다. 선배라는 권위는 후배가 만들어주는 것이기에 계속해서 선배의 역할에 대해 생각한다. 나는 상경하애의 철학을 가지고 가되, 그 방식에 있어서는 시대와 문화에 따라 변해야 한다고 믿는다.” _「선배가 된다는 것」 254쪽

“요리는 시대에 따라 바뀐다. 손님들이 좋아하는 맛과 향, 메뉴와 매장은 유행을 타고 넘실거린다. 결국 사람들의 가슴에 남는 건 요리를 할 때 요리사가 품은 마음과 그의 손에 익은 기술이다. 따뜻한 마음과 다정한 기술이 주는 진정성의 힘을 후배들도 알았으면 좋겠다. 내가 평생을 품어온 음식에 대한 진정성이 후배들을 통해 계속해 이어지길 바란다. 이것이 내가 생의 두번째로 꾸는 꿈이다.” _「두번째 꿈」 278쪽
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